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日本の麹種麹 (北海道美幌町加藤こうじ店)

日本の麹種麹 (北海道美幌町加藤こうじ店)

2018年10月08日(月) 0:05
カテゴリ: 1000万アクセス, お知らせ, オホーツク, 北海道, 北海道人, 日本, 美幌町
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日本の麹種麹 (北海道美幌町加藤こうじ店)

北海道美幌町の醸造元こうじ (糀・麹) 製造販売加藤こうじ店

その昔、京都の老舗種麹屋である「菱六」のもやし (麹菌) が雑菌に負けて全滅した。菱六の職人たちは強い麹菌を求め全国を巡り回った。そして、北海道美幌町の醸造元加藤こうじ店にたどり着いた。職人たちは、麹蔵の柱や天井の梁に付着している麹菌を刷毛で掬い取り、持ち帰った。こうして「菱六」のもやし (麹菌) は復活した。その後、北海道美幌町の醸造元加藤こうじ店の麹菌は、日本で一番だと評価された。

麹、糀（こうじ）とは、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる[信頼性要検証]。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。「こうじ」の名は「かもす（醸す）」の名詞形「かもし」の転訛。漢字の「麹」は中国から伝わった字だが、「糀」は江戸期には確認できる和製漢字で特に米糀を指す。 (麹 – Wikipedia)

種麹（たねこうじ）とは、味噌、醤油、清酒、焼酎、みりんなど醸造食品と呼ばれる食品の製造に用いられる麹を製造する際に、麹菌を供給する目的で蒸米などに加えるもの。通常米などを原料に麹菌を培養し、胞子を十分に着生させた後、乾燥させる。使い方により原料に胞子が着生したままのものと、胞子のみを回収したものとに分類される。「種麹」と「もやし」 / 現在でも酒造メーカーでは種麹のことを「もやし」と呼ぶ習慣がある。なお、味噌や醤油など他の醸造メーカーではこのような習慣は見られない。これは、歴史的に酒造メーカーは早くから外部の種麹業者から購入している歴史があったためと考えられる。 (種麹 – Wikipedia)